Zuppa di pesce alla sarda

Primi Piatti

INGREDIENTI

3 scorfani;
1 cappone piccolo;
1 muggine medio;
1 grossa anguilla;
2 perchie o vacche;
3 seppie medie;
1 calamaro di 3 o 4 etti;
1 decina di arselle;
4 o 5 bocconi femmina;
2 grosse triglie;
10 grossi granchi;
1 bicchiere d’olio d’oliva;
1 cipolla;
2 spicchi d’aglio;
1 kg e mezzo di pomodori da sugo;
sale;
fette di pane casereccio.

PREPARAZIONE

Per questa sontuosa zuppa si utilizzano i pesci, i molluschi e i crostacei enumerati in questa lunga lista. Assicuriamo a chi vorrà provarla che gusterà un’ottima zuppa di pesce. Cominciare col pulire il calamaro e le seppie togliendone l’osso, la pelle, gli occhi, il tubo digerente, la vescichetta con il liquido nero e conservando, della seppia, il sacchetto con il sugo giallo. Tagliare il corpo in strisce larghe un centimetro, e i tentacoli a due a due, lavare, scolare e mettere il tutto in un largo tegame con un bicchiere d’olio d’oliva, una cipolla tritata e due spicchi d’aglio interi.
Coprire il tegame con un coperchio e far cuocere lentamente per circa un quarto d’ora. Intanto squamare, sventrare, togliere le branchie e lavare gli altri pesci. Tagliare la testa all’anguilla, pulire accuratamente le arselle, sciacquare i bocconi e i granchi. Sulle seppie e i calamari in cottura sciogliere il succo giallo delle seppie, aggiungere i pomodori tagliati in pezzi e passati crudi nel passaverdura. Far sobbollire alzando appena il fuoco e versare, se necessario acqua calda e unirci gli altri elementi della zuppa. Per primi i granchi, poi i bocconi, le arselle e poi gli altri pesci: scorfano, cappone, muggine, anguilla tagliata a tocchi, triglia e vacca. Aggiustare di sale e proseguire la cottura su fuoco basso e a recipiente coperto per una ventina di minuti. A cottura ultimata portare in tavola il recipiente. A parte si servono delle fette di pane casereccio appena dorate in olio caldissimo.

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Zuppa di arselle

Primi Piatti

INGREDIENTI

1/2 kg di arselle;
1 bicchiere d’olio d’oliva;
2 spicchi d’aglio;
2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro;
1 mazzo di prezzemolo;
1 etto e mezzo di fregula;
acqua;
sale.

PREPARAZIONE

Comprare mezzo chilo di arselle: possono andare bene anche quelle piccoline purché siano freschissime; lavarle accuratamente e lasciarle spurgare almeno un’ora in acqua e sale. Trascorso questo periodo colarle, portarle sul fuoco in un tegame largo e basso e farle aprire al calore; man mano che si aprono estrarle dal tegame e posarle su un piatto. Quando sono tutte aperte si separano i gusci e si serba la parte di valva che contiene il mollusco; si posa su una scodella un passino ricoperto di una garza e ci si cola il liquido rimasto. Si prepara un soffritto scaldando in un tegame, possibilmente di coccio, il bicchiere d’olio e aggiungendovi gli spicchi d’aglio interi. Si estrae l’aglio appena è cotto e si aggiungono le due cucchiaiate di concentrato di pomodoro, si rimesta bene finché la salsina è tutta intrisa d’olio, quindi si versa un gran bicchiere d’acqua calda e il liquido delle arselle, colato. Appena bolle, si uniscono le mezze arselle preparate, una manciata di prezzemolo tritato e infine quattro-sei cucchiaiate di Fregula. Si fa cuocere il tutto per sette-otto minuti e si scodella.

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Trippa alla sarda

Primi Piatti

INGREDIENTI

1 kg di trippa;
1 carota;
2 cipolla;
sedano;
prezzemolo;
2 spicchi d’aglio;
150 g di pomodoro fresco;
500 g di patate;
sale quanto basta;
30 foglioline di menta;
pepe quanto basta.

PREPARAZIONE

Tritare una carota, le cipolle, del sedano, un ciuffo di prezzemolo e 2 spicchi d’aglio, fare soffriggere in un tegame largo in terracotta.
Aggiungere 150 g di pomodoro fresco. Quando si sarà addensato unite anche 1 kg di trippa tagliata a striscioline sottili e regolari e fatela insaporire.
Versare nel tegame 500 g di patate tagliate a tocchetti. Coprire il tutto con acqua, regolare il sale e il pepe e mandare avanti la cottura.
Servite la trippa su piatti in cui avrete precedentemente messo delle fette di pane abbrustolito e cospargete con pecorino sardo e menta tritata.

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Tagliolini in salsa di cozze

Primi Piatti

INGREDIENTI

300 g. di semolino;
3 chiare d’uovo;
1 kg. di pomodori carnosi;
1 kg. di cozze;
olio;
prezzemolo;
sale;
aglio;
acqua;
zafferano.

PREPARAZIONE

Preparare i tagliolini impastando la semola con le chiare sbattute appena e pochissima acqua leggermente salata. Manipolare la pasta per circa mezz’ora, con energia, quindi raccoglierla a palla e metterla a riposare, avvolta in un telo, nella parte meno fredda del frigo. Tenderla in sfoglie e tagliarla poco prima di metterla a cuocere. Le sfoglie devono avere uno spessore di 2 – 3 millimetri e una lunghezza di una ventina di centimetri, in modo che i tagliolini risultino simili alle bavette: spessi e corti. Pelare i pomodori, spezzettarli grossolanamente e farli cuocere a fuoco basso con l’olio, due spicchi d’aglio interi, un mazzetto di prezzemolo legato per i gambi, un pizzico di sale e uno di zafferano. Lavare le cozze e aprirle conservando i molluschi e la loro acqua in una scodella. Quando la salsa, dopo aver sobbollito per un’oretta, è addensata, eliminarne prezzemolo e aglio e sostituirli con le cozze tenute da parte e con la loro acqua filtrata attraverso una garza. Attendere che il bollore si rialzi e calcolare altri cinque minuti di cottura. Condirvi subito i tagliolini, cotti in abbondante acqua salata ed estratti appena vengono a galla. Lasciarli stufare per qualche minuto, dare una definitiva rimescolata, spruzzarli in superficie di una cucchiaiata di piccole foglie di prezzemolo e servirli.

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Spaghetti con bottarga

Primi Piatti

INGREDIENTI

30 g. bottarga grattugiata;
500 g. di spaghetti;
1/2 bicchiere di olio di oliva;
2 spicchi di aglio;
peperoncino;
1 mazzo di prezzemolo:
sale.

PREPARAZIONE

Far cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti. In un tegame largo e basso prepariamo il soffritto di aglio, olio, peperoncino aggiungendo quasi a fine cottura una parte della Bottarga e il prezzemolo.
Quando gli spaghetti saranno al dente li verseremo nel tegame insieme al soffritto (suggeriamo di non colarli del tutto) e alla bottarga. Farli risaltare per circa un paio di minuti. Prima di servire, cospargere gli spaghetti con dell’altra bottarga a proprio piacimento (di solito si lascia l’intera bottarga sul tavolo insieme alla grattugia in modo che ognuno decida la propria quantità sugli spaghetti).

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